Calculadora de costo de un plato: food cost y precio de venta
Arma la receta con la merma de cada insumo y te da el costo del plato, el food cost y el precio de carta con el IGV que cobras: 18 % o 10,5 % si tu restaurante está en el régimen MYPE. Descarga la receta estándar en PDF o Excel.
Actualizado el 14 de noviembre de 2026 · Equipo de INVY
1Arma la receta del plato
Carga un ejemplo con un toque:
Ejemplo: Lomo saltado. Precios de compra referenciales de Lima (noviembre de 2026), puestos a modo de ejemplo. Cámbialos por los de tus compras.
En el plato: lo que lleva la receta ya limpio. Merma: lo que se pierde al limpiar o pelar (la cáscara, la grasa, las espinas). Precio de compra: lo que pagas por kilo, litro o unidad.
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 9.60
Con 20 % de merma compras 200 g para que queden 160 en el plato.
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.35
Con 10 % de merma compras 100 g para que queden 90 en el plato.
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.40
Con 10 % de merma compras 100 g para que queden 90 en el plato.
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.20
Con 20 % de merma compras 20 g para que queden 16 en el plato.
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 1.10
Con 20 % de merma compras 250 g para que queden 200 en el plato.
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.42
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.50
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.12
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.06
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.06
Con 20 % de merma compras 5 g para que queden 4 en el plato.
- En el platoMerma%Precio de compraS/CostoS/ 0.20
Otros costos por plato (opcional)
Lo que gasta cada porción aparte de los insumos: gas, carbón, el táper para llevar.
- S/
- Costo de la receta
- S/ 13.01
- Insumos por porción
- S/ 13.01
- Costo total por plato
- S/ 13.31
2Pon el precio
Qué parte del precio sin IGV quieres que se vaya en insumos.
En resumen
- El costo de un plato es la suma de lo que cuesta cada insumo en la porción, con su merma: cantidad ÷ (1 − merma) × precio de compra. Si la receta rinde varias porciones, se divide entre ellas.
- El food cost es el costo de los insumos dividido entre el precio de venta sin IGV. La calculadora arranca en 30 % como punto de partida; no es una regla.
- Precio de carta = costo ÷ food cost objetivo × (1 + IGV). El IGV es 18 %, o 10,5 % en 2026 si tu restaurante califica en el régimen MYPE de la Ley 31556.
- El recargo al consumo (hasta 13 %) se suma en la cuenta y no forma parte de la base del IGV: no lo cuentes para cubrir el costo del plato.
Cómo calcular el costo de un plato, paso a paso
Con el lomo saltado de la calculadora. Puedes cargarlo arriba con un toque y comprobar cada número.
- 1
Escribe la receta de una porción
En gramos, mililitros o unidades, con lo que va al plato ya limpio: 160 g de lomo, 90 g de cebolla, 50 ml de aceite.
- 2
Suma la merma
Lo que se pierde al limpiar o pelar. Cantidad ÷ (1 − merma): 160 g de lomo con 20 % de merma son 160 ÷ 0.80 = 200 g comprados.
- 3
Pásalo a la unidad de compra y multiplica
Si el lomo cuesta S/ 48.00 el kilo, 200 g son 0.2 kg: 0.2 × S/ 48.00 = S/ 9.60.
- 4
Suma todos los insumos
Los once insumos del lomo saltado suman S/ 13.01. Si la receta rinde más de una porción, divide: un pollo a la brasa de S/ 33.50 en cuartos da S/ 8.38 por cuarto.
- 5
Agrega los otros costos por plato
Gas, carbón o el táper para llevar. Con S/ 0.30 de gas, el plato cuesta S/ 13.31.
- 6
Pon el precio y compruébalo
Divide el costo de insumos entre tu food cost objetivo, suma los otros costos y agrega el IGV. Abajo está la cuenta completa.
| Insumo | En el plato | Merma | A comprar | Precio de compra | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Lomo fino de res | 160 g | 20 % | 200 g | S/ 48.00 por kg | S/ 9.60 |
| Cebolla roja | 90 g | 10 % | 100 g | S/ 3.50 por kg | S/ 0.35 |
| Tomate | 90 g | 10 % | 100 g | S/ 4.00 por kg | S/ 0.40 |
| Ají amarillo | 16 g | 20 % | 20 g | S/ 10.00 por kg | S/ 0.20 |
| Papa amarilla (para freír) | 200 g | 20 % | 250 g | S/ 4.40 por kg | S/ 1.10 |
| Arroz | 100 g | — | 100 g | S/ 4.20 por kg | S/ 0.42 |
| Aceite vegetal | 50 ml | — | 50 ml | S/ 10.00 por L | S/ 0.50 |
| Sillao | 15 ml | — | 15 ml | S/ 8.00 por L | S/ 0.12 |
| Vinagre tinto | 10 ml | — | 10 ml | S/ 6.00 por L | S/ 0.06 |
| Culantro | 4 g | 20 % | 5 g | S/ 12.00 por kg | S/ 0.06 |
| Sal, pimienta, comino y ajo | 1 unidad | — | 1 unidad | S/ 0.20 por unidad | S/ 0.20 |
| Costo de los insumos | S/ 13.01 | ||||
| Gas de cocina por plato | S/ 0.30 | ||||
| Costo total del plato | S/ 13.31 | ||||
Cómo se calcula el precio de un plato con IGV y recargo
El mismo lomo saltado, con un food cost objetivo de 30 %.
Del costo al precio de carta
Sin IGV = insumos ÷ food cost + otros
13.01 ÷ 0.30 + 0.30 = S/ 43.67
Con IGV 10,5 %: 43.67 × 1.105 = S/ 48.25
Con IGV 18 %: 43.67 × 1.18 = S/ 51.53
Redondeados hacia arriba para la carta: S/ 48.50 con 10,5 % y S/ 52.00 con 18 %.
Comprobación a S/ 48.50 (IGV 10,5 %)
Sin IGV: 48.50 ÷ 1.105 = S/ 43.89
IGV: 48.50 − 43.89 = S/ 4.61
Food cost: 13.01 ÷ 43.89 = 29.6 %
Margen bruto: 43.89 − 13.31 = S/ 30.58
Con 10 % de recargo al consumo, la cuenta suma S/ 4.85 más: el cliente paga S/ 53.35, pero al plato le siguen entrando S/ 43.89.
Y al revés: si ya lo vendes a S/ 42.00
Con IGV de 10,5 %, el precio sin IGV es 42.00 ÷ 1.105 = S/ 38.01. El food cost es 13.01 ÷ 38.01 = 34.2 % y el margen bruto, 38.01 − 13.31 = S/ 24.70 por plato. Para volver al 30 % tendrías que subir a S/ 48.50, bajar la porción de carne o buscar otro corte. Elige «Ya tengo precio» en la calculadora para ver tus platos así.
Qué IGV usar. La tasa general es 18 %. Según SUNAT Orientación, los restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos MYPE del régimen de la Ley 31556 aplican 10,5 % en 2026 y 15 % en 2027; desde 2028 vuelve el 18 %. Entre los requisitos están no superar 1,700 UIT de ingresos al año, que al menos 70 % de los ingresos venga de esa actividad y no tener vinculación económica. Si no estás seguro de calificar, calcula con 18 % y confírmalo con tu contador.
Qué hacer con el recargo al consumo. El Decreto Ley 25988 permite fijarlo, de común acuerdo con los trabajadores, hasta en 13 % del valor de los servicios, y no forma parte de la base imponible del IGV (art. 14 de la Ley del IGV, citado en el Informe 209-2008 de SUNAT). La calculadora lo suma sobre el precio de carta, como sale en la cuenta, y lo deja fuera del food cost y del margen.
¿Qué food cost es sano en un restaurante peruano?
No encontramos una cifra oficial del Perú sobre cuánto debería ser el food cost de un restaurante. Lo que se usa como referencia viene de la industria de otros países.
La más citada es la de la National Restaurant Association de Estados Unidos: con datos de 2024, publicados en octubre de 2025, los restaurantes de servicio a la mesa con ventas de US$ 2 millones o más al año tuvieron una mediana de 31.0 % de costo de comida y bebidas sin alcohol sobre sus ventas, y los que venden menos, 33.7 % (fuente). La propia asociación aclara que esas cifras no son metas para cada restaurante.
Por eso la calculadora arranca en 30 %: es un punto de partida, no una regla. Úsalo así:
- Mide plato por plato. Un plato con una proteína cara, como el lomo o el pescado, suele quedar por encima del promedio; una bebida o un postre, por debajo. Lo que importa es el promedio de lo que vendes.
- Mira también el margen en soles. Un plato con 35 % de food cost que deja S/ 25 puede convenirte más que uno con 20 % que deja S/ 8, si se venden igual.
- Compara con tu food cost real. El de la receta es teórico. El real del mes es inventario inicial + compras − inventario final, dividido entre las ventas sin IGV. Si el real sale varios puntos arriba, la diferencia se va en porciones desiguales, merma no medida o insumos que salen sin registrar.
Errores comunes al costear un plato
Calcular el food cost sobre el precio con IGV
El IGV es de SUNAT. Con el lomo saltado a S/ 42, el food cost sobre el precio con IGV daría 31 % y el real es 34.2 %.
Olvidar la merma
Si costeas 160 g de lomo y no los 200 g que compras para limpiarlos, el plato sale S/ 1.92 más barato de lo que te cuesta.
Mezclar unidades
El precio es por kilo y la receta va en gramos: 200 g son 0.2 kg. Multiplicar 200 por S/ 48 da S/ 9,600 en vez de S/ 9.60.
Contar el recargo al consumo como ingreso del plato
Se cobra aparte, no lleva IGV y se fija con tus trabajadores. El precio de carta tiene que cubrir el costo por sí solo.
Confundir margen con «sumarle 30 % al costo»
S/ 10 más 30 % son S/ 13, y ahí la ganancia es 23.1 % del precio. Para que sea 30 % del precio, divide entre 0.70: S/ 14.29.
Costear una vez y no volver a mirar
Cuando sube el limón, el pollo o el aceite, el food cost sube con ellos. Repite el cálculo cuando cambie el precio de un insumo importante.
Costear la carta a mano sirve para empezar. El problema llega con el tiempo: los precios de compra cambian cada semana y nadie vuelve a pesar la receta. En el sistema para restaurantes de INVY la receta se descuenta sola del inventario en cada venta, con la merma incluida, y el costo del plato se mueve con el costo de tus compras.
Si tienes un restaurante
En INVY la receta se descuenta sola del inventario en cada venta
Esta calculadora te da el costo de un plato hoy. INVY lo mantiene al día: cada plato tiene su receta y cada venta descuenta sus insumos del almacén.
Sin tarjeta. Emite comprobantes reales con tu RUC durante la prueba.
- Recetas con insumos y merma: al vender, el inventario baja solo.
- Costo y margen de cada plato con el costo de tus compras, e ingeniería de menú para ver cuáles dejan más.
- Boletas y facturas con el IGV de 10,5 % para restaurantes MYPE y el recargo al consumo, si los usas.
- Mesas en vivo, comandas a cocina y la app del mozo en el celular.
Preguntas frecuentes sobre el costo de un plato
¿Cómo se calcula el precio de un plato?
Primero saca el costo del plato: suma lo que cuesta cada insumo en la porción, con la merma. Luego divide ese costo entre tu food cost objetivo para tener el precio sin IGV y multiplícalo por 1.18 (o por 1.105 si tu restaurante está en el régimen MYPE de 2026). Ejemplo: un lomo saltado con S/ 13.01 de insumos y S/ 0.30 de gas, con 30 % de food cost: 13.01 ÷ 0.30 + 0.30 = S/ 43.67 sin IGV; con IGV de 10,5 % son S/ 48.25, que en la carta se redondean a S/ 48.50.
¿Cómo sacar el costo de venta de un plato de comida?
Escribe la receta en gramos o mililitros, agrega la merma de cada insumo (cantidad ÷ (1 − merma)), pásalo a la unidad en que compras (kilo, litro o unidad) y multiplica por el precio de compra. La suma de todos los insumos es el costo de la receta; si rinde varias porciones, divídelo entre ellas. Al final suma lo que gasta cada plato en gas, carbón o empaque.
¿Cuál es la fórmula para calcular el costo?
Costo de un insumo = cantidad en el plato ÷ (1 − merma) × precio de compra por la misma unidad. Costo del plato = suma de los insumos ÷ porciones + otros costos por plato. Food cost = costo de insumos ÷ precio de venta sin IGV × 100.
¿Cómo sacarle el 30 % de ganancia a un producto?
Si quieres que el 30 % del precio sea ganancia, divide el costo entre 0.70: un plato que cuesta S/ 10 se vende a S/ 14.29 sin IGV (S/ 16.86 con IGV de 18 %). Si en cambio le sumas 30 % al costo (S/ 13), la ganancia es S/ 3, que es solo 23.1 % del precio. En un restaurante ese margen además tiene que pagar sueldos, alquiler y servicios, por eso se trabaja con el food cost.
¿Qué es el food cost?
Es la parte del precio de venta sin IGV que se va en insumos. Se calcula dividiendo el costo de los insumos del plato entre su precio sin IGV. Un lomo saltado con S/ 13.01 de insumos que se vende a S/ 48.50 con IGV de 10,5 % (S/ 43.89 sin IGV) tiene un food cost de 29.6 %.
¿El food cost se calcula con IGV o sin IGV?
Sin IGV. El IGV lo cobras para SUNAT y no es ingreso del restaurante. Si divides el costo entre el precio con IGV, el food cost sale más bajo de lo real y el plato parece más rentable de lo que es.
¿Cuánto IGV paga un restaurante en 2026?
La tasa general es 18 %. Los restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos que califican como MYPE en el régimen de la Ley 31556 aplican 10,5 % en 2026 y 15 % en 2027, según SUNAT Orientación; desde 2028 vuelve el 18 %. Entre los requisitos están no superar 1,700 UIT de ingresos al año, que al menos 70 % de los ingresos venga de esa actividad y no tener vinculación económica. Confirma con tu contador si tu negocio califica.
¿El recargo al consumo entra en el precio del plato?
No. El recargo al consumo, de hasta 13 % del valor de los servicios, lo fija el restaurante de común acuerdo con sus trabajadores (Decreto Ley 25988) y no forma parte de la base imponible del IGV, como recuerda el Informe 209-2008 de SUNAT. Se suma en la cuenta, así que no debes contarlo para cubrir el costo del plato.
¿Qué es la merma y cómo la incluyo?
Es lo que se pierde al limpiar o pelar un insumo: la grasa y el nervio de la carne, las espinas y la piel del pescado, la cáscara de la papa. Si pones 160 g de lomo limpio en el plato y la merma es 20 %, compras 160 ÷ 0.80 = 200 g. La merma se mide pesando el insumo antes y después de limpiarlo.
¿La calculadora guarda mis recetas?
No. Todo se calcula en tu navegador y no se envía ni se guarda nada en nuestros servidores. Si quieres conservar la receta, descárgala en PDF o en Excel.