Merma en restaurantes: qué es, cómo calcularla y cómo reducirla
En resumen
- La merma es lo que compras y no llega a un plato cobrado: limpieza, sobreproducción, vencimiento y errores.
- Porcentaje de merma = (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100.
- Para costear bien, divide el precio por kilo entre el rendimiento: un pescado de S/ 24.00 el kg que rinde 45% cuesta S/ 53.33 por kilo útil.
- Para SUNAT, merma y desmedro son cosas distintas y cada una se sustenta de otra forma.
Todo restaurante tiene merma. Pelar una papa, limpiar un pescado o exprimir un limón deja una parte en la basura, y eso es normal. El problema es cuando no sabes cuánto es: tus platos quedan mal costeados, compras de más y la diferencia entre lo que debería haber en la cámara y lo que hay se vuelve un misterio.
En esta guía verás qué es la merma, cómo se diferencia del desmedro según la norma tributaria, sus tipos, cómo medirla por insumo con un ejemplo en soles y cómo bajarla.
¿Qué es la merma en un restaurante?
Es la diferencia entre lo que compras y lo que termina en un plato cobrado. Una parte es inevitable (las espinas del pescado, la cáscara del limón) y debe estar dentro del costo de cada receta. Otra parte es evitable (lo que se vence, lo que se prepara de más, lo que se cae) y es la que hay que bajar.
Merma y desmedro según SUNAT
Para efectos tributarios, el Reglamento de la Ley del Impuesto a la Renta (artículo 21, inciso c) distingue dos conceptos:
- Merma: "pérdida física, en el volumen, peso o cantidad de las existencias, ocasionada por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo". En cocina: lo que pierde el pescado al limpiarlo o la carne al cocinarse.
- Desmedro: pérdida "de orden cualitativo e irrecuperable" que deja las existencias inutilizables para lo que estaban destinadas. En cocina: un insumo vencido o malogrado que ya no se puede usar.
La diferencia importa porque cada una se sustenta distinto para deducirla como gasto:
- Mermas: cuando SUNAT lo requiera, se acreditan con un informe técnico de un profesional independiente, competente y colegiado, o del organismo técnico competente, con la metodología y las pruebas realizadas.
- Desmedros: SUNAT acepta como prueba la destrucción ante notario público (o juez de paz, a falta de notario), comunicada a SUNAT con no menos de dos días hábiles de anticipación. Si el costo de lo destruido en el año suma hasta 10 UIT, puede sustentarse con un informe con los datos que pide la norma, también comunicando la destrucción antes.
Estos requisitos vienen del texto modificado por el Decreto Supremo N.° 086-2020-EF. Cómo aplicarlos en tu caso (formatos, plazos de presentación, si conviene hacerlo) es tema de tu contador. Lo que sí es tuyo es medir y registrar las mermas con su motivo, porque sin ese registro no hay nada que sustentar.
Tipos de merma en cocina
- De preparación: limpieza, pelado, deshuesado, cocción. Es inherente al insumo y va dentro de la receta.
- Por sobreproducción: se preparó leche de tigre, arroz o salsa para 80 platos y se vendieron 60.
- Por vencimiento o deterioro: insumos o preparaciones que pasaron su fecha o se malograron por mala conservación.
- Por errores: platos que se caen, salen mal, se devuelven o se preparan por un pedido mal tomado.
- Por porcionado: servir más de lo que dice la receta. No se ve en la basura, pero se ve en el inventario.
Cómo medir la merma por insumo
- Toma una muestra representativa del insumo, tal como llega del proveedor, y pésala (peso bruto).
- Límpiala o prepárala como se hace normalmente en tu cocina y pesa lo útil (peso neto).
- Calcula el porcentaje de merma y el rendimiento.
- Repite dos o tres veces con distintas compras y usa el promedio. Mide de nuevo si cambias de proveedor o de cocinero.
Ejemplo: merma y costo real de 5 insumos
| Insumo | Peso bruto | Peso neto | Merma | Precio por kg | Costo por kg útil |
|---|---|---|---|---|---|
| Pescado entero (a filete) | 5.00 kg | 2.25 kg | 55% | S/ 24.00 | S/ 53.33 |
| Lomo fino (despuntado) | 2.00 kg | 1.80 kg | 10% | S/ 60.00 | S/ 66.67 |
| Cebolla roja | 3.00 kg | 2.70 kg | 10% | S/ 3.00 | S/ 3.33 |
| Limón (a jugo) | 4.00 kg | 1.60 kg de jugo | 60% | S/ 5.00 | S/ 12.50 |
| Papa blanca | 5.00 kg | 4.00 kg | 20% | S/ 2.50 | S/ 3.13 |
Cómo se lee: el pescado pierde (5.00 − 2.25) ÷ 5.00 = 55%, así que rinde 45%. Pagaste S/ 120.00 por 5 kg (5 × S/ 24.00) y obtuviste 2.25 kg de filete: S/ 120.00 ÷ 2.25 = S/ 53.33 por kilo de filete, que es lo mismo que S/ 24.00 ÷ 0.45.
Ese número cambia decisiones. Si un proveedor te ofrece el mismo pescado ya fileteado a S/ 50.00 el kilo, te sale más barato que limpiarlo tú (S/ 53.33), y además ahorras tiempo de cocina. Sin medir la merma, el entero a S/ 24.00 "parece" la mitad de precio.
La merma de preparación va dentro de la receta estándar: si el ceviche lleva 180 g de filete, del almacén salen 180 ÷ 0.45 = 400 g de pescado entero. Si tu receta dice 180 g y costeas 180 g de pescado entero, ese plato queda costeado en menos de la mitad de lo que cuesta de verdad.
Ejemplo: la merma evitable de una semana
| Tipo | Qué pasó | Costo |
|---|---|---|
| Sobreproducción | 3 litros de leche de tigre que no se usaron (S/ 14.00 el litro) | S/ 42.00 |
| Vencimiento | 2 kg de pechuga de pollo vencida (S/ 18.00 el kg) | S/ 36.00 |
| Errores | 4 lomos saltados que se cayeron o regresaron (S/ 14.80 de costo cada uno) | S/ 59.20 |
| Sobreproducción | 15 porciones de arroz sobrante (S/ 0.45 cada una) | S/ 6.75 |
| Total de la semana | S/ 143.95 |
Si se repite cada semana, son S/ 143.95 × 4 = S/ 575.80 al mes. Con compras de insumos de S/ 21,600.00 al mes, es el 2.7% de lo que compras (575.80 ÷ 21,600) botado por causas que se pueden evitar. Y es solo lo que alguien anotó.
Cómo bajar la merma
- Mide la merma de tus 10 insumos principales. No puedes bajar lo que no conoces.
- Pon la merma en cada receta para que el costo del plato sea real y el stock teórico cuadre.
- Produce por lote según lo que vendes. Prepara la leche de tigre o el arroz con base en las ventas del mismo día de las semanas anteriores, no "por si acaso".
- Aplica FEFO y etiqueta todo. Fecha de preparación y fecha límite en cada envase, lo que vence primero adelante (FIFO y FEFO).
- Compra según la venta y en menor cantidad los perecibles.
- Capacita en cortes. El rendimiento de un pescado o una pieza de carne cambia mucho según quién la limpia.
- Aprovecha los recortes con criterio. Los recortes limpios de pescado o carne pueden ir a fondos, chaufas o croquetas, siempre con las mismas reglas de higiene y conservación.
- Pesa las porciones de proteína. Es la merma que no se ve.
- Registra cada merma con su motivo y revísalas cada semana. Si los platos que se caen se concentran en un turno, el problema no es el plato.
- Compara proveedores por costo útil, no por precio por kilo.
Errores comunes
- Costear con el precio por kilo bruto. El pescado no cuesta S/ 24.00 el kilo, cuesta S/ 53.33 el kilo que usas.
- No anotar lo que se bota. La merma no registrada aparece como faltante en el conteo, y ahí ya no sabes si fue merma o robo.
- Medir una sola vez. La merma cambia con la temporada, el proveedor y el cocinero.
- Confundir merma con desmedro al momento de sustentarlos ante SUNAT. Cada uno tiene su requisito.
- Usar la merma como explicación de todo. Si la diferencia de inventario es mucho mayor que la merma registrada, hay otra causa: porciones, cortesías o faltantes.
La merma en un sistema
En INVY para restaurantes cada línea de la receta tiene su porcentaje de merma: escribes lo que va al plato y el sistema descuenta del almacén la cantidad bruta (cantidad ÷ (1 − merma)) cada vez que vendes, así que el costo del plato y el stock teórico ya la incluyen. Las pérdidas del día se registran con su motivo (vencido, se cayó, mal preparado): un insumo vencido baja su stock, y un plato que se cayó baja los insumos de su receta. Todo queda en el reporte de Mermas de Cocina, con su costo. Ese registro no reemplaza el informe técnico ni el acta que pide SUNAT, pero es el dato de base que tu contador va a necesitar.
Para poner la merma en el costo de tus platos hoy mismo, usa la calculadora de costo de plato. Y para ver cuánto te cuesta la merma en el mes, compara tu food cost teórico con el real como explicamos en food cost e inventario de un restaurante.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el porcentaje de merma?
Porcentaje de merma = (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100. Si compras 5 kg de pescado entero y después de limpiarlo quedan 2.25 kg de filete, la merma es (5 − 2.25) ÷ 5 × 100 = 55%.
¿Cuál es la diferencia entre merma y desmedro?
Según el inciso c) del artículo 21 del Reglamento de la Ley del Impuesto a la Renta, la merma es una pérdida física en el volumen, peso o cantidad de las existencias por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo; el desmedro es una pérdida cualitativa e irrecuperable que deja las existencias inutilizables para lo que estaban destinadas.
¿Qué es el rendimiento de un alimento?
Es el porcentaje que queda útil después de limpiarlo o procesarlo: peso neto ÷ peso bruto × 100. Es el complemento de la merma: un pescado con 55% de merma tiene 45% de rendimiento.
¿Qué tipos de merma hay en una cocina?
Merma de preparación (limpieza, pelado, cocción), por sobreproducción (se preparó más de lo que se vendió), por vencimiento o deterioro, por errores (platos que se caen, salen mal o se devuelven) y por porcionado (servir más de lo que dice la receta).
¿Las mermas se pueden deducir ante SUNAT?
El reglamento del Impuesto a la Renta permite deducir mermas y desmedros con requisitos: las mermas se acreditan, cuando SUNAT lo requiera, con un informe técnico de un profesional independiente, competente y colegiado; los desmedros, con la destrucción ante notario o juez de paz comunicada antes a SUNAT. Revisa tu caso con tu contador.
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Cofundador y CTO de Invytech Solutions. Construyó INVY después de operar Alphafit, una tienda de ropa deportiva en Lima, y vivir en carne propia los quiebres de stock y la facturación manual que el software resuelve hoy.
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