Food cost: qué es, fórmula y cómo calcularlo en tu restaurante
En resumen
- El food cost es el porcentaje de tus ventas de comida que se va en insumos.
- Por plato: costo de los ingredientes ÷ precio de venta sin impuestos × 100.
- Del mes: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida sin impuestos × 100.
- Como referencia de la industria, la mediana en Estados Unidos ronda un tercio de las ventas, pero cambia según el tipo de restaurante.
Puedes tener el salón lleno todos los días y aun así no ganar plata. Casi siempre la razón está en la cocina: platos con precio puesto "a ojo", porciones que crecen, insumos que se botan y compras que suben sin que la carta se entere. El indicador que te avisa de todo eso es el food cost, o costo de alimentos.
En esta guía verás qué es, cómo calcularlo por plato y para todo el mes, un ejemplo completo en soles, qué porcentaje se considera sano y cómo bajarlo.
¿Qué es el food cost?
El food cost es la relación entre lo que gastas en insumos y lo que vendes. Se expresa en porcentaje: un food cost de 30% significa que de cada S/ 1.00 que cobras por comida, S/ 0.30 se fue en lo que lleva el plato. Los S/ 0.70 restantes tienen que pagar sueldos, alquiler, luz, gas, comisiones y, al final, tu ganancia.
Se mide de dos formas que se complementan:
- Food cost teórico (por plato): lo que debería costar cada plato según su receta estándar.
- Food cost real (del mes): lo que de verdad consumiste según tu inventario y tus compras.
La diferencia entre los dos es dinero que se fue en merma, sobreporciones, errores o faltantes. Ahí está lo más valioso del cálculo.
Fórmula del food cost
Dos reglas para que el número sirva:
- Las ventas van sin impuestos. El IGV y el recargo al consumo que cobras no son ingresos tuyos. Si tu restaurante aplica la tasa especial, revisa el IGV de restaurantes de la Ley 31556, y para el recargo, recargo al consumo y propinas.
- Compras y ventas con el mismo criterio. Si tu empresa recupera el IGV de sus compras como crédito fiscal, los insumos van sin IGV. Si no estás seguro, pregúntale a tu contador.
Cómo calcular el food cost de un plato, paso a paso
- Escribe la receta de una porción con cada ingrediente y su cantidad en gramos, mililitros o unidades.
- Usa la cantidad que sale del almacén, no la que llega al plato. Si el pollo pierde peso al limpiarlo, la cantidad que cuenta es la de antes de limpiar. Lo explicamos en merma en restaurantes.
- Pon el precio de compra actual de cada insumo por kilo, litro o unidad.
- Multiplica cantidad × precio y suma todo: ese es el costo del plato.
- Divide entre el precio de venta sin impuestos y multiplica por 100.
Ejemplo: food cost de un ají de gallina
| Insumo | Cantidad por porción | Precio de compra | Costo |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 180 g | S/ 18.00 el kg | S/ 3.24 |
| Ají amarillo molido | 40 g | S/ 12.00 el kg | S/ 0.48 |
| Pan de molde | 2 tajadas | S/ 0.25 la tajada | S/ 0.50 |
| Leche evaporada | 80 ml | S/ 5.00 el litro | S/ 0.40 |
| Queso parmesano | 15 g | S/ 60.00 el kg | S/ 0.90 |
| Arroz | 100 g | S/ 4.50 el kg | S/ 0.45 |
| Papa amarilla | 150 g | S/ 4.00 el kg | S/ 0.60 |
| Huevo y aceituna | ½ huevo y 1 aceituna | — | S/ 0.40 |
| Cebolla, ajo, aceite y especias | — | — | S/ 0.53 |
| Costo del plato | S/ 7.50 |
Si el ají de gallina se vende en S/ 25.00 sin impuestos:
La misma fórmula sirve al revés para poner precio: si quieres un food cost de 30%, el precio sin impuestos es S/ 7.50 ÷ 0.30 = S/ 25.00. Si lo quisieras en 28%, sería S/ 7.50 ÷ 0.28 = S/ 26.79.
Si no quieres hacer la cuenta a mano, la calculadora de costo de plato lo hace por ti con la merma de cada insumo, te da el precio sugerido y descarga la receta en PDF o Excel.
Cómo calcular el food cost del mes
El food cost por plato te dice cuánto debería gastar la cocina. El del mes te dice cuánto gastó. Necesitas tres datos de insumos (valorizados a costo) y uno de ventas:
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Inventario inicial (1 de octubre) | S/ 8,400.00 |
| + Compras de insumos de octubre | S/ 21,600.00 |
| − Inventario final (31 de octubre) | S/ 7,200.00 |
| = Costo de los insumos usados | S/ 22,800.00 |
| Ventas de comida de octubre, sin impuestos | S/ 68,000.00 |
| Food cost real | 22,800 ÷ 68,000 = 33.5% |
Ahora compáralo con el teórico. Si multiplicas el costo de receta de cada plato por las unidades vendidas en el mes y la suma da S/ 20,400.00, el food cost teórico es 20,400 ÷ 68,000 = 30.0%.
La brecha es de 3.5 puntos, es decir, S/ 2,400.00 en un solo mes (22,800 − 20,400) que no están en ningún plato cobrado. Ese dinero se fue en merma, sobreproducción, porciones más grandes que la receta, cortesías sin registrar o faltantes. Para encontrarlo, el camino es el control de inventario del restaurante.
El inventario inicial de un mes es el final del mes anterior. Si nunca contaste, empieza hoy: en inventario inicial está cómo hacerlo.
¿Qué food cost es sano?
No existe una cifra oficial para Perú. La referencia más citada de la industria viene de Estados Unidos: en un análisis de la National Restaurant Association publicado el 16 de octubre de 2025, con datos de 2024 de más de 900 operadores, la mediana del costo de alimentos y bebidas sin alcohol fue 31.0% de las ventas en restaurantes de servicio a la mesa que venden 2 millones de dólares o más al año, y 33.7% en los que venden menos. La propia asociación aclara que esos datos no son metas para cada restaurante.
Tómalo como orientación: cerca de un tercio de las ventas. Tu número correcto depende de tu tipo de cocina:
- Pollerías: el pollo es la mayor parte del costo del plato y su precio de compra se mueve, mientras que el precio de venta está muy comparado con la competencia. El margen se cuida más con el volumen y con las bebidas que con el plato.
- Cevicherías: pescado fresco y limón tienen precios que cambian por temporada y mucha merma de limpieza. Un food cost que estaba bien en marzo puede no estarlo en agosto.
- Cafeterías: las bebidas tienen un costo por taza bajo, lo que baja el promedio aunque los postres o sándwiches cuesten más.
- Menú del día: precio bajo y fijo, pensado para rotar mesas. El food cost suele ser más alto y se compensa con volumen.
- Cocina de autor o carta alta: más mano de obra por plato, así que el food cost tiene que dejar espacio para pagarla.
Más que perseguir un número de libro, fija tu objetivo y compárate contra ti mismo cada mes. Y recuerda que un food cost bajo no siempre es bueno: un plato con casi 40% de food cost que deja S/ 29.00 por venta puede ganar más que uno de 30% que deja S/ 17.50. Para decidir con eso en mente está la ingeniería de menú.
Cómo bajar el food cost sin bajar la calidad
- Estandariza las recetas. Si cada cocinero sirve distinto, no hay costo que se sostenga. Pesa las proteínas y usa cucharones y moldes del tamaño de la porción.
- Mide la merma por insumo. Saber que el pescado entero rinde menos de la mitad cambia la decisión de comprarlo entero o en filete.
- Compra según lo que vendes. Pedir "lo de siempre" llena la cámara de cosas que se vencen.
- Ordena por vencimiento. Lo que vence primero sale primero (método FEFO).
- Actualiza el costo de las recetas cuando sube un insumo. Si el limón se duplica y la carta no se entera, el margen del ceviche se va sin aviso.
- Registra cortesías y consumo del personal. No son malas, pero si no se anotan aparecen como faltante.
- Revisa la carta con números. Sube un poco el precio de los platos que se venden mucho y dejan poco, y quita los que ni se venden ni dejan.
- Negocia y compara proveedores en los 5 o 10 insumos que más pesan en tu compra; ahí está casi todo el efecto.
Errores comunes al calcular el food cost
- Usar ventas con impuestos. Infla las ventas y hace que el food cost se vea mejor de lo que es. Cada boleta o factura separa el valor de venta de los impuestos; si emites desde un sistema, ese dato ya lo tienes (más en facturación electrónica en restaurantes).
- Mezclar comida y bebidas. Las bebidas tienen otro costo; si las juntas, una buena venta de gaseosas tapa un problema en la cocina. Mídelas por separado.
- Dividir compras entre ventas sin contar inventario. Si en octubre llenaste la cámara para noviembre, el food cost de octubre sale falso. Sin inventario final no hay food cost real.
- Calcular con la cantidad limpia. El costo es de lo que compraste, no de lo que quedó después de pelar.
- Precios de hace seis meses. La receta tiene que tener el precio de la última compra o el costo promedio.
- Calcularlo una vez al año. Sirve si lo miras cada mes, o cada semana en los insumos caros.
Cómo lo lleva un sistema
Hacer esto en un cuaderno funciona con pocos platos. Con una carta completa, lo difícil es mantener los costos al día y comparar teórico contra real cada mes. En INVY para restaurantes cada plato tiene su receta con insumos, cantidades y merma, así que el costo por plato se calcula solo; los insumos se descuentan del inventario al vender; las mermas, cortesías y consumo del personal se registran con su costo; y el reporte de ingeniería de menú te dice qué platos dejan más.
Si todavía no tienes sistema, empieza por la calculadora de costo de plato con tus cinco platos más vendidos. Es gratis y vas a saber en diez minutos cuáles te están dejando menos de lo que creías.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la fórmula para calcular el food cost?
Por plato: costo de los ingredientes ÷ precio de venta sin impuestos × 100. Del mes: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida del mes sin impuestos × 100.
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?
No hay un número oficial para Perú. Como referencia de la industria, la National Restaurant Association de Estados Unidos reportó para 2024 una mediana de 31.0% en restaurantes de servicio a la mesa con ventas de 2 millones de dólares o más al año y de 33.7% en los que venden menos, y aclara que no son metas para cada local. Lo útil es fijar tu objetivo según tu tipo de cocina y compararte contra ti mismo mes a mes.
¿El food cost se calcula con IGV o sin IGV?
Las ventas siempre van sin IGV ni recargo al consumo, porque eso no es tuyo. En las compras usa el mismo criterio: si tu empresa usa el IGV de sus compras como crédito fiscal, el costo de los insumos también va sin IGV. Si tienes dudas sobre tu régimen, confírmalo con tu contador.
¿Cómo se calcula el precio de un plato en un restaurante?
Divide el costo de los ingredientes entre el food cost que quieres tener. Un plato que cuesta S/ 7.50 con un food cost objetivo de 30% debe venderse en S/ 7.50 ÷ 0.30 = S/ 25.00 sin impuestos. Después se suman los impuestos que correspondan.
¿Cómo sacarle el 30% de ganancia a un producto?
Depende de sobre qué calculas el 30%. Si quieres que la ganancia sea el 30% del precio, divide el costo entre 0.70: con un costo de S/ 7.00 el precio es S/ 10.00 y ganas S/ 3.00. Si quieres sumarle 30% al costo, multiplícalo por 1.30: S/ 9.10, y la ganancia de S/ 2.10 es solo el 23.1% del precio.
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Cofundador y CTO de Invytech Solutions. Construyó INVY después de operar Alphafit, una tienda de ropa deportiva en Lima, y vivir en carne propia los quiebres de stock y la facturación manual que el software resuelve hoy.
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