Receta estándar: qué es, qué lleva y ejemplo de ficha técnica con costos

Si el lomo saltado sale con 180 gramos de carne cuando cocina Juan y con 230 cuando cocina Pedro, tienes dos problemas: el cliente nota la diferencia y tu costo cambia según el turno. La herramienta más simple para resolver los dos es la receta estándar, también llamada receta estandarizada o ficha técnica.

Aquí verás qué es, qué debe llevar, un ejemplo completo con costos en soles y una plantilla para armar las tuyas.

¿Qué es una receta estándar?

Es el documento que describe un plato con la precisión suficiente para que cualquier cocinero del equipo lo prepare igual: mismos ingredientes, mismas cantidades, mismo procedimiento y misma presentación. Como cada cantidad está escrita, también permite calcular el costo exacto de una porción, que es la base del food cost y del precio de venta.

¿Receta estándar o ficha técnica? En muchas cocinas se usan como sinónimos. Cuando se distinguen, la ficha técnica es la versión completa, con costeo, foto del emplatado y datos de servicio. Lo práctico es tener un solo documento que lo incluya todo.

Para qué sirve

• Mismo plato todos los días: el cliente que vuelve recibe lo mismo que la primera vez.
• Costo conocido: sabes cuánto te cuesta cada porción y puedes poner precio con números.
• Compras y producción: si sabes cuánto lleva cada plato y cuántos vendes, sabes cuánto comprar.
• Inventario: la receta es lo que permite calcular el stock teórico de cada insumo.
• Capacitación: un cocinero nuevo aprende el plato leyendo la ficha, no adivinando.

Qué debe llevar una receta estándar

1. Nombre del plato y categoría (entrada, fondo, postre, bebida).
2. Rendimiento: cuántas porciones salen. Un plato a la carta rinde 1; una preparación base, como una salsa o la leche de tigre, rinde varios litros o kilos.
3. Ingredientes con cantidad neta: lo que llega al plato, en gramos, mililitros o unidades.
4. Porcentaje de merma de cada ingrediente: lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar.
5. Cantidad bruta: lo que sale del almacén. Se calcula así: cantidad neta ÷ (1 − merma).
6. Precio de compra por kilo, litro o unidad, actualizado.
7. Costo por ingrediente, costo total y costo por porción.
8. Food cost y precio de venta.
9. Procedimiento paso a paso, con tiempos y temperaturas cuando importan.
10. Emplatado y foto: cómo se ve el plato terminado, en qué vajilla y con qué guarnición.

Cómo armar una receta estándar, paso a paso

1. Prepara el plato pesando todo. Hazlo con el cocinero que mejor lo hace y anota cada ingrediente en balanza, no "un puñado".
2. Mide la merma de los insumos que se limpian. Pesa antes y después de limpiar una muestra; el porcentaje de merma es (peso antes − peso después) ÷ peso antes. Más detalle en merma en restaurantes.
3. Calcula la cantidad bruta de cada insumo con la merma.
4. Pon el precio de la última compra y calcula el costo de cada línea.
5. Suma, calcula el food cost y revisa si el precio de carta tiene sentido.
6. Escribe el procedimiento y toma la foto del plato terminado.
7. Pégala en cocina y revísala cada vez que cambie un proveedor o un precio importante.

Ejemplo completo: receta estándar de lomo saltado

Plato: Lomo saltado · Categoría: Fondos · Rendimiento: 1 porción · Tiempo: 12 minutos al pedido.

Cómo se calculó una línea: el plato lleva 180 g de lomo limpio y el lomo pierde 10% al despuntarlo, así que del almacén salen 180 ÷ (1 − 0.10) = 200 g. A S/ 60.00 el kilo, 0.200 kg × S/ 60.00 = S/ 12.00. Lo mismo con el tomate: 80 ÷ 0.80 = 100 g, y 0.100 × S/ 4.00 = S/ 0.40.

Food cost y precio:

• Precio de carta sin impuestos: S/ 42.00. Food cost = S/ 14.80 ÷ S/ 42.00 × 100 = 35.2%.
• Si quisieras un food cost de 32%, el precio sin impuestos sería S/ 14.80 ÷ 0.32 = S/ 46.25. Sobre ese precio se suman los impuestos que correspondan a tu restaurante (revisa el IGV de restaurantes de la Ley 31556).

Fíjate que el lomo es el 81% del costo (S/ 12.00 de S/ 14.80). Si la porción de carne sube de 180 a 200 g netos, la bruta pasa a 222 g y el costo sube S/ 1.33. Por eso la proteína se pesa siempre.

Procedimiento

1. Cortar el lomo en tiras de 1 cm y sazonar con sal y pimienta. Cortar la cebolla en pluma gruesa, el tomate en gajos sin pepa y el ají en tiras.
2. Freír las papas en bastones y reservar sobre papel.
3. En wok muy caliente, saltear la carne con aceite en dos tandas para que no suelte agua. Retirar.
4. Saltear la cebolla y el ají 30 segundos, agregar el ajo, devolver la carne, añadir vinagre y sillao y flamear.
5. Agregar el tomate al final, apagar y espolvorear culantro picado.

Emplatado y foto

Plato hondo de 28 cm: saltado al centro, papas encima o al costado, arroz en molde de 100 g a un lado. La foto va en la ficha impresa y en el sistema, para que el plato que sale a la mesa se compare con ella.

Plantilla de receta estándar

Si quieres armar tus fichas sin empezar de cero, la calculadora de costo de plato te pide ingredientes, cantidades, merma y precio, calcula el costo por porción, el food cost y el precio sugerido, y descarga la receta estándar en PDF y en Excel, lista para imprimir y pegar en cocina. Es gratis.

Si prefieres tu propio Excel, estas son las columnas mínimas: ingrediente · cantidad neta · unidad · merma % · cantidad bruta (= neta ÷ (1 − merma %)) · precio de compra por unidad · costo (= bruta × precio). Abajo: costo total, rendimiento, costo por porción, precio de venta sin impuestos y food cost.

Errores comunes

• Costear con la cantidad limpia. El costo de 180 g de lomo limpio no es 0.180 × S/ 60.00 = S/ 10.80, es S/ 12.00. La diferencia, multiplicada por cientos de platos, es plata real.
• Olvidar lo "pequeño". Aceite, sal, ajo, limón y descartables suman. Ponlos aunque sea como un monto fijo.
• No actualizar precios. Una receta con el precio de hace seis meses es un adorno.
• Hacerla y guardarla en un cajón. La ficha que no está en cocina no se cumple.
• No costear las preparaciones base. Las salsas, fondos y la leche de tigre también tienen receta y costo por litro o kilo; sin eso, los platos que las usan quedan mal costeados.

La receta estándar dentro del sistema

En papel la receta te da el costo; en un sistema además mueve el inventario. En INVY para restaurantes cada plato tiene su receta con insumos, cantidades y merma por ingrediente, y el costo del plato se calcula al instante con el costo de cada insumo. Las preparaciones por lote, como la leche de tigre o una salsa, tienen su propia receta y su stock. Cuando vendes un plato, se descuentan del inventario los insumos de la receta, con su merma. Así el stock teórico se arma solo y puedes comparar contra el conteo físico, como explicamos en inventario de un restaurante.

Cuando tengas las recetas de toda la carta, el siguiente paso es ver qué platos te conviene empujar y cuáles revisar con la ingeniería de menú.